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　　第三节琢磨工艺带实习琢磨工艺是指使用琢磨技艺将烹调原料或非食用原料制成各式艺术情景，用来美化菜肴、掩饰宴席或宴会的一种工艺。遵循原资料的区别，可分为果蔬雕、黄油雕、糖雕、冰雕、泡沫雕及琼脂雕。重心先容果蔬雕。一、种种琢磨景象的简介4、冰雕5、泡沫雕6、琼脂雕7、其他资料如豆腐二、果蔬琢磨的创制1、果蔬琢磨原料的抉择原料运用冬瓜大凡适合于浮雕或镂空雕，如冬瓜盅、立体花篮等南瓜可琢磨成众种制型，如凤凰、龙等大型整雕西瓜可琢磨成各式西瓜灯、西瓜盅等哈密瓜适合于整雕和刻成少少掩饰形式物品黄瓜可琢磨成马蹄莲等花草；蝈蝈、螳螂、蜻蜓等小宠物；孔雀优等番茄适合于琢磨花草，众作拼摆之用白萝卜琢磨花草、鸟、兽、虫、鱼、花瓶、人物等制型青萝卜适合众种花草、整雕制型精神美萝卜适合众种花草、整雕制型胡萝卜适合小型花草、虫鸟、植物等制型莴笋适宜琢磨小型制型茭白适宜琢磨小型花草制型土豆适宜琢磨花草、鸟、兽、虫、鱼、花瓶等洋葱琢磨荷花、水浮莲的好原料红尖椒适宜琢磨小型花草及其他制型红薯琢磨花草、鸟、兽、虫、鱼、花瓶、人物等制型及整雕2、果蔬琢磨种类的分类（1）举座琢磨称立体整雕、立体圆雕，一个举座。（2）拼装琢磨凤凰展翅（3）浮雕如西瓜盅（4）镂空雕如瓜灯的套换的确雕品制型：花草类—菊花等鸟雀类—孔雀、鹰等鱼虫类—虾、兽畜类—龙、马等吉利物类—花瓶、寿桃等3、果蔬琢磨操作的特征紧要是一个减料的经过，由外向内举办剔减，一次性成形，二次修整。琢磨操作中，采用的手段：插接叠、扭更改形4AG九游会、琢磨器械的品种和刀法（1）刀具类：各式各样，无同一程序，每套10件以上。有尖刀、（2）模具类：由动物类、植物类等（3）食物琢磨的根基刀法模压应用模具。5、果蔬琢磨的留神事项（1）琢磨原料的抉择一方面要凭借琢磨制型的主体与构想打算的形状、状貌而抉择相应的原料。如琢磨龙舟；另一方面要遵循自然形式的原料来构想琢磨的制型。如长丝菊，用分明菜心。（2）用于宴席的食物琢磨应中央显着。（3）雕品的保管：净水浸泡、1%的明矾水溶液浸泡，再放入度的冰箱保管。展台雕品用2%的琼脂溶液喷洒轮廓，琼脂凝集后有透后感，水分不易蒸发。三、果蔬琢磨的运用1、用于宴席、宴会展台及桌面的掩饰2、用于菜肴的美化----冷菜的掩饰----热菜的掩饰----生果盘的掩饰